影响生鲜盈利的因素包含产品质量加价率、损耗控制、定货准确性、税率差异、经营思路、门店现场管理等。上述问题都是导致生鲜经营没有利润甚至出现大面积亏损的主要原因。忽略任何一个问题都可能导致其他一切努力白费。盈利问题自然是最最核心问题，要想把生鲜经营好，基本功不可忽略，今天我们就一起来看看生鲜经营的基本功。

1、影响下单量的因素

一）促销期(使用店内促销订单)。

二）季节。

三）天气

四）日均销量、来客数。

五）现有库存量、电脑库存量。

六）陈列位置。

七）品质。

八）面销。

九）价格(与市场对比有无竞争力)。

十）时间掌握(下单时间)。

2、收货重点考虑因素

一）新鲜度。

二）规格。

三）保质期。

四）数量。

五）扣重标准。

注：生鲜商品的品质为分店之责任,分店若不能严格把关、拒收不合品质要求商品, 所有责任由收货单位负责。

3、储存考虑因素

一）冷藏方法：蔬菜、水果库内温度为2℃-6℃,肉及鱼类为0℃-2℃。

二）冷冻方法：冷冻商品须在-18℃以下温度保存,不可解冻后再冷冻。

三）商品保养：鸡、鱼等商品用冰盐水处理后再铺冰保存,可使商品保存期更长些。

四）库存商品按部类存放，避免相互催熟。

4、小技巧

1、批进批出

一) 容易产生明显品质差异之商品，最多产生在蔬菜、水果与现流水产部分，必须批进批出，以维护排面商品品质良好一致。

二) 批进批出至最后时，排面上会有经顾客挑选后剩下的一些品质较差的商品，必须即时出清或收下统一出清，排面上重新陈列新的商品，以保证整个排面商品品质良好而且一致。

2、先进先出

一）排面：无明显品质差异商品,必须先进先出,以维持商品鲜度。

二）制作商品时：拿取原物料必须先进先出。

三）库存商品：每次进货时必须做好库存整理,一定要先进先出,不可积压。

3、最合适陈列量

一）依日均销量大小调整排面。

二）依不同的时间调整排面的变化。

三）销量大之商品可做几个大堆头陈列，以增加顾客购买欲，同时减少补货频率。

四）生鲜品项(尤其是蔬菜、水果、现流水产、自制熟食及甜面包)每日至少能回转2-3次以上，方可保持商品鲜度。

5、掌握出清时机

一）即时出清

1、商品品质有异而顾客多时,即时出清,可以再补新货,  增加销量；随时整理排面,过滤品质,及时利用面销出清少量不良品。

2、最差出清方式是放在磅秤机旁,无人管理,只贴降价标签。

3、顾客多时即做出清动作,不要等顾客少时再出清,以免出清不完,第二天品质更差。

二）晚间出清

1、依晚间来客数,决定排面量。

2、依剩余排面量,决定出清时间。

3、顾客多时即做出清动作,不要等顾客少时再出清,以免出清不完,第二天 品质更差。

4、叶菜、香蕉、配菜、自制熟食、等品项要(制作)当天清。

6、生鲜商品的陈列

一、陈列基本原则

1、分类集中、关联性。

2、新鲜、卫生、先入先出。

3、量感。

4、明亮，pop价格标识清晰。

二、生鲜商品基本陈列方式

1、常规陈列

经过商品配置与陈列图确定之后，位置和陈列相对固定，一般不做经常性调整.日常性陈列状态，表现整齐规范的形象。常规陈列是整体陈列的主体。

2、变化陈列

以常规陈列为基础，陈列位置不做大的变动，根据客流、季节和促销活动作特别陈列，适当增加陈列排面和数量。

3、大量陈列

常用于销售量很大、季节性强的商品(如：DM促销品项)，突出新鲜和量感。

注：大量陈列堆头陈列的两大忌：一忌：一个堆头若干品种使用；二忌：堆头商品长时间不变。

三、特别促销陈列

随季节和节假日的变化、或有创意的促销主题产生，商品陈列作为重要的辅助手段，将对促销结果产生很大影响。

四、特色陈列

超市中反映自己特色的商品,该商品的陈列位置稳定，货位丰满，装饰鲜明，容易被顾客所发现。

五、关联性陈列

为了让顾客能够更快地买到所需商品，我们尽量让商品沿购买动线自然衔接。

六、生鲜商品陈列要领

1、整齐、丰满。

2、价格牌准确、位置正确,形式统一。

3、商品垂直陈列，销售量确定宽度。

4、新商品、促销品坚持品尝。

5、大类商品集中陈列，颜色搭配。

6、客流较少可减少商品的陈列面与陈列量。

7、避免商品重复陈列，价格牌时时跟随。

8、不良状态商品必须撤架。

9、高档、损耗商品 “假底”陈列。

10、打包商品容器规格统一、价签统一、张贴位置统一。

11、遵循先进先出原则。

12、按配置图陈列。