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继上篇《2022中国餐饮业报告:营收增速放缓,烘焙茶饮业增长较快》
中国餐饮业的现状和发展趋势
餐饮业迎来标准化发展“黄金时代”。一个产业快速发展的同时，往往存在着配套标准缺位、相关规范不同步的尴尬情况。《报告》认为，在整个餐饮行业，针对烹饪流程、服务流程、菜品制作、餐厨用具和新职业、新业态等精细项目需要强化标准制定，完善相关标准成为了行业的内在要求。
《报告》还特别提到，预制菜作为新兴产业，目前存在大量标准缺位的情况。在倡导各行各业标准化发展的背景下，不久的将来，预制菜产业或将迎来“标准潮”。
“跨界发展”加速行业洗牌与转型。中国饭店协会会长陈新华表示，未来餐饮业不是传统吃喝那么简单，更可能是餐饮服务的基本功能+主题文化+消费体验的平台型行业，跨界合作、跨界发展将成为通行做法，这将带动餐饮行业的新一轮转型。在疫情常态化、预制菜和茶饮等新餐饮业态火爆的大背景下，或将有更多的企业投身餐饮业跨界发展大潮。在陈新华看来，那些资质雄厚、规模庞大的头部企业，在跨界伊始就拥有在品牌、资源等方面的优势，而其在跨界领域方面的“空白”也很快就能被弥补，甚至超过一些本领域企业，这也将加剧餐饮行业的竞争、加速行业洗牌。
“抢占”地理化品牌高地成重要风向。提到鲜花饼，人们往往认为云南的好；说到牛肉面，一定会想起兰州。所谓认知竞争，就是在抢占消费者的第一印象或直觉所做出的选择。《报告》显示，随着餐饮行业竞争激烈程度的加剧，同质化的情况越来越严重，这些由地理认知做出的选择，往往会成为主导消费者做出最终实际购买选择的重要依据。不难预见，抢占这些地理化品牌的高地，将是未来餐饮业内发展与竞争的一个重要风向。
“灵活用工”或成缓解用工紧张新思路。中国饭店协会在疫情期间曾对餐饮与住宿企业进开展调研，结果显示：用工紧张问题是影响企业发展的极大障碍，而年轻人就业的流动意愿很强。在固定用工模式遇到障碍的情况下，“灵活用工”或成为餐饮企业缓解用工紧张的新思路。《报告》建议，通过增设小时工、临时工和兼职岗位可一定程度缓解人员紧缺问题。
门店和品牌扩张速度较去年有所提升
《报告》显示，2021年我国餐饮业经营环境整体平稳，门店和品牌扩张速度较去年有所提升；行业继续发挥稳岗促就业的关键作用；供应链紧张情况促使企业加快中央厨房与种养殖基地的建设。
由于2021年疫情形势总体平稳和经营环境相对稳定，受访企业的整体门店数量较去年有所提升，门店布局和扩张速度回升。有56.8%的受访企业明确表示，门店数较去年同期有所增加。
《报告》显示，调研企业中拥有50家以下门店的企业最多，占比50.3%；拥有50-99家和500家以上门店的企业占比14.7%，并列第二；拥有100-199家门店的企业占比8%，位列第三。
从品牌发展方面来看，企业平均拥有品牌数5.35个，较去年有所提升；品牌数同比增长10.06%，增幅同比增加约2个百分点。综合来看，企业整体品牌扩张速度较去年有所提升。《报告》显示，拥有1-3个品牌的企业最多，占比61.3%；拥有4-6个品牌的企业占比18.7%；拥有7个以上品牌的企业占比20%。
2021年，餐饮行业继续发挥稳岗促就业的关键作用。《报告》显示，调研企业员工总数同比增长12.4%，较去年同期增加约6个百分点。有近7成的调研企业明确表示，2021年员工总数较去年同期增加。各企业人员占比结构较为稳定，较去年同期变化不大。但值得注意的是，一线员工队伍规模稍有缩小，管理人员队伍规模有所扩大。
尽管员工人数总体增加，但餐饮行业人员流失率偏高的问题仍然存在，企业或在未来承担一定用工压力。《报告》显示，调研企业中员工年均流失率均值为19.30%，与去年数据基本持平。有53%的调研企业明确表示，其员工年均流失率高于12%。
此外，疫情及突变的国际局势加重了供应链紧张情况，诸多餐饮企业意识到打造自有供应体系的重要性。《报告》显示，调研企业中拥有种养殖基地的企业占比约27.8%，同比增加6.2个百分点。
企业布局二线城市占比最多 “街边”是主要布局选择
据了解，本次参加调研的企业共计169家，涉及门店数5万余家，涉及品牌总数800余个。其中，2021年营业收入超过2000万元的企业占比约86%，2021年营业收入超过1亿元的企业占比约69%。
调研企业门店地区布局比例统计图
《报告》指出，调研企业中选择布局内地一线城市的比例56.2%；布局内地二线城市的占比最多，为62.7%，布局内地三线以下城市的比例为33.1%，布局港澳台地区的比例为3.0%，布局海外或其他地区的比例为7.7%。
调研企业门店选址布局比例统计图
《报告》的调研结果显示，调研企业以“街边”为主要布局选择，布局选择比例为61%；商场、购物中心布局比例为55%；社区布局比例为32.5%；企业、机关内部布局比例为22.5%；旅游景区布局比例为15.4%；其他地点布局比例为5.3%。
调研企业主营业态大致比例分布图
据了解，在调研企业中，各主营业态大致占比情况分布：正餐企业占比27.8%，火锅企业占比24.3%，团餐企业占比18.9%，快餐小吃类企业占比16.6%，日料、西餐和烧烤企业占比11.8%，其他业态企业占比0.6%。
如何重振行业信心 餐饮企业家有话说
“成本”或是影响企业发展前景的首要因素。调研中，多数受访企业明确表示：“食材、人力、租金等成本变化因素”对于未来餐饮行业的发展信心影响最大。其次分别是“宏观经济”和“疫情”因素。
希望落实“降费”和“用工”。调研设置了13个法律法规方面可能影响未来餐饮行业发展信心的因素。调研结果显示，“租金减免”诉求最为突出，占比为66.27%，其次分别是“保障企业用工（稳岗支持、社保减免返还、培训支持、员工防护补贴等）”和“税费减免”，占比分别为63.91%和63.31%。
上述结果表明，纾困政策在一线落地的情况仍然有待提高，相关业务主管部门应出台相应的激励制度，如政策落地考核指标、政策落地巡回检查组等，切实保障企业享受到纾困政策。
影响未来餐饮行业发展信心的政策和法律法规因素
行业人才需求方面，一线人员和电商专员缺口大。本次调研询问了企业“当前需求紧张岗位”以及“疫情后需求紧张岗位”两项内容，并根据企业填写的内容进行分析，制作出2022行业人才需求词云图。
调研结果显示，前厅服务员（如店员、接待员、传菜员、服务生等）、烹饪人员（如炒锅师傅、面点师傅、专业菜系厨师等）、厨房工作人员（如洗碗工、切配工等）等一线服务岗位是需求较为紧张；基层管理岗位如店长、经理等也存在较大需求。疫情暴发后，企业除了对一线服务和管理人员存在较大需求外，对商务运营、平台维护、营销策划、平面设计等电商营销相关新岗位需求上涨同样明显。
2022餐饮行业需求紧张岗位词云图
2022餐饮行业需求紧张岗位词云图
