根据对多个外资超市的跟踪调查，生鲜的经营面积达到四分之一或者三分之一以上；销售额贡献率五分之一；毛利贡献率，普遍达到四分之一以上！这些是直接贡献率，间接的效益我们无法准确统计。

1、生鲜商品肉、菜、鱼、蛋、奶和人民的生活息息相关，而且每天每个家庭都必须用到。最关键的是，因为要保持这些日常食品的新鲜，就必须天天去购买。如何吸引这些天天购买的人群来超市就是生鲜部门所担负的责任。

2、生鲜部门因为保养和储存商品的需要，不仅有和其他部门同样的货架，而且需要冷库、冻柜、立风冷柜、鱼缸、水循环系统，供氧系统，蔬菜保湿保鲜系统，空调系统，蒸、烤工具专业的清洁工具。一家超市的设备投资的70%以上都集中在生鲜部门，电力消耗，尤其是制冷消耗所占的比例在全商场60%以上。

3、生鲜经营中，经验性、非可考量性的技术指标比较多，比如大量的非标商品。而且控制点非常多，报表多。商品一天一进货，一天一出样，时刻在变质，每天要报损。大量的设备管理，不同的规格和操作、保养也是控制点多的原因。

4、生鲜部门工作强度大。因为生鲜市场通常是凌晨开业，大多数顾客也有早起采购的习惯。所以超市生鲜部门必须适应购买的习惯和市场惯例。生鲜部门的工作环境低温、潮湿，收货、出样、保鲜、整理、销售、报损等工作强度也大于其他部门。

5、因为生鲜商品的价格、市场、季节变化非常快，所以要求经营者要有非常好的商品和市场、客户意识。因为控制点多，要经营者有很好的管理、控制意识。因为商品保养等原因，要求经营者有很好的经营技术。但是通常生鲜的经营者来源比较复杂，大多数高学历、高技能的人员不愿意从事生鲜工作，加之一些超市的管理者不注重提高生鲜部门的工作人员的待遇，所以生鲜的人员总是很短缺。

重新认识生鲜部门在超市中的作用

目前除了一些外资超市和个别本土超市之外，大多数超市对于生鲜的地位和作用的认识还是很不清晰。

有的认为，生鲜是不能够提供毛利的，加上损耗很大，生鲜是个无底洞。有的认为，生鲜的毛利很高，比如蔬菜，起码加价在30%以上，生鲜应该提供大量的利润。有的认为，生鲜投入大，商品金额小，得不偿失。还有的认为，生鲜是个不上层次的部门，只能是个补充而已。

为什么会有这些认识呢？

首先是因为我们国家超市的发展起步比较晚，与国外大型超市40多年以上的经营历史来看，我们还是在一个发展阶段。对于这个阶段中很多问题还是要进一步澄清和认识。但是问题是随着外资超市进入的步伐，先进的是不会等待落后的。

另外就是因为我们本身就没有经营好，因为没有经营好，所以就不能够得到一个清晰的概念，以上对于生鲜的错误认识基本上都是在不恰当的经营中产生的。所以做的不好，不是事物不好，就是人常说：腿不好不能怪地不平。

还有干脆就是没有认识，一些男性的管理者认为生鲜经营就是卖菜、卖肉，根本不上层次。不可能成为主要的经营牟利的手段。

实际上呢？

根据对多个外资超市的跟踪调查，生鲜的经营面积达到四分之一或者三分之一以上；销售额贡献率五分之一；毛利贡献率，普遍达到四分之一以上！这些是直接贡献率，间接的效益我们无法准确统计。

所以凡是注重生鲜经营的超市通常生意比较好，销售额也比较稳定。为什么？

第一，注重生鲜必然注重生鲜投入，注重生鲜投入一般来说，实力比较强。

第二、经营技术比较高，所以不止生鲜经营得好，其他也不坏。

第三，经营意识比较先进，了解生鲜的地位。

第四，生鲜为超市带来了源源不断的人气和其他商品的销售。